העוף של גנרל טאו • General Tso's Chicken

אחרי שכבשה את ארצות הברית, מנת העוף המושלמת של גנרל טאו עושה עלייה לארץ הקודש. עם שילוב מנצח של חמוץ, מתוק וחריף, כל מה שישאר לכם זה לקום ולהצדיע

מה אם אני אגיד לכם שיש מנה סופר טעימה, מיוחדת ומעניינת, שלא צריך יותר מדי זמן כדי להכין אותה, והמצרכים עבורה מחכים לכם במזווה? תכירו את העוף של גנרל טאו, המנה הסינית שמזמן כבשה את ארצות הברית, ועכשיו עולה לארץ (אתם יכולים לקרוא לי הסוכנות היהודית לקולינריה P: ).  היא נפוצה מאוד ברחבי ארצות הברית וקנדה.

בדומה למקרה של העוף בלימון, לא מדובר במנה סינית מסורתית (עוד על זה מיד), והוריאציות שלה יכולות להיות רבות כמספר המסעדות שמכינות אותה.

אנשי Epic Meal Time מגדירים את מנת הגנרל כ"Love child of sugary sweetness and fiery spice” (בעברית זה נשמע פחות טוב) ואפילו הכינו ממנו אגרול בומבסטי שנראה דיי טעים בסך הכל:

המנה חדרה כל כך עמוק למיינסטרים האמריקאי שתוכלו למצוא את הגנרל מונח על פיצה (שמנמנים שכמותם) ושיטוט באזור המאכלים הקפואים בוול מארט או כל חנות נוחות אמריקאית יכול להוביל אתכם למצוא גנרל טאו קפוא. יאק. אין גבול לעצלנות 😀

מי אתה גנרל טאו?
מבין כל הגרסאות שרצות ברשת למנה, המתכון שיובא כאן היום מבוסס על מתכון מתוך הספר המעולה Every grain of rice של Fuchsia Dunlop, שמלא בהמון רעיונות מקוריים ומנות סיניות אותנטיות. בהקדמה למתכון מספרת הכותבת, שעשתה תחקיר עומק על המנה עבור הניו יורק טיימס, כי מי שרקח אותה לראשונה הוא שף סיני ממחוז הונאן, פנג צ'נג קווי שמו (Peng Chang-kuei) בעת שעבד במסעדה בטאיוואן. כשהשף פתח מסעדה בניו יורק, בסוף שנות ה-70 של המנה הקודמת, הוא צירף את המנה לתפריט ומהר מאוד היא הפכה ללהיט אדיר.

מה קשור הגנרל אתם שואלים? ובכן, המנה קיבלה את שמה כאות כבוד לגנרל סיני מפורסם ממחוז הונאן, שמו צו-צונגטאנג ( Tso Tsung-tang ), שבנוסף להיותו מדינאי מוכשר היה אחד מהשחקנים החשובים באימפריה הסינית במאה ה-19. בניגוד למנות גנרלים מפורסמות אחרות, כמו ביף וולינגטון – שהוכנה לכבוד הדוכס מוולינגטון בעקבות נצחונו המרשים על צבא נפוליאון בקרב ווטרלו (אבל זאת כבר כתבה אחרת), גנרל טאו מעולם לא טעם את העוף של גנרל טאו (או טסו, תלוי את מי שואלים) – וגם לא מנות דומות לה, שכן במטבח ההונאני אין אזכור למנות דומות עד שבא השף פנג שהוזכר לעיל – כמעט 100 שנים אחרי מותו. מה שמעניין במנה הזאת היא שרק אחרי שהיא הפכה ללהיט בחו"ל טבחים הונאנים החלו לשחזרה בסין.

תזכרו את הטכניקה
נאמן למקור, השתמשתי בקוביות פרגית עוף – ירך נטולת עצם, אבל כמובן שגם חזה עוף ילך פה מצוין, אבל המנה הזאת מבחינתי היא יותר טכניקה ממתכון – כי את הרעיון של:
1. לקחת משהו טעים
2. לחתוך אותו לחתיכות בגודל אחיד
3. לצפות בבלילה עמילנית ולטגן
4. להקפיץ ברוטב אסיאתי מתובל

אפשר ליישם על עוד חומרי גלם שאינם פרגית או חזה. כנפי עוף למשל יוצאות מעולה בטיפול הזה, קוביות סלמון או נתח בקר איכותי, וכן, גם קציצות 😀 בגזרה הצמחונית, כרובית עושה את העבודה בצורה מדהימה (תראו כאן), קוביות חציל ישמחו להצטרף וזו דרך מצוינת להפוך טופו לטעים, ואם אתם משתעממים מלהקפיץ פטריות במחבת כל פעם- תנו אותן לגנרל!

זאת ועוד 🙂 במתכון שיובא לעיל יש בלילה יחסית דלילה ועדינה, אבל אפשר להשתמש בכל בלילה שאתם אוהבים – מבלילת טמפורה לבלילה של עוף בלימון, ואפילו תערובת פשוטה של קמח תופח ובירה תעבוד כאן. כשחושבים על זה – אפילו ציפוי שניצל יתפוס :] הקטע הוא לא באיזה בלילה משתמשים – אלא אילו חומרים יש בה.

כל הבלילות השונות מצפות את מושא המנה בעמילן כלשהו – מקמח רגיל, קורנפלור או קמח תפוחי אדמה. כמו שאתם בטח זוכרים, עמילן הוא חומר שסופג נוזלים כשחם לו, אז ברגע שטיגנו את העוף למעשה כיסינו אותו במגנט שידביק אליו את הטעמים הנהדרים של הרוטב ולא יוותר עליהם בקלות. במילים אחרות: הבלילה הופכת את המנה ליותר טעימה כי היא דואגת להצמיד את הרוטב לעוף.

>> המדריך למטגן המתחיל 

ועכשיו למתכון.
בגרסה המקורית משתמשים בשני סוגי רוטב סויה – מתוקה ובהירה, כשסויה מתוקה זה בסך הכל רוטב סויה בתוספת של מולסה שחורה – נוזל מתוק ועז טעמים שהוא תוצר לוואי של תהליך זיקוק סוכר מקנה סוכר. את המתכון התאמתי לסוכר חום כהה שהרבה יותר קל להשיג משני הנ"ל – אבל אם יש לכם מולסה שימו אותה, היא עובדת כאן מצוין.

כמו בבלילה, גם ברוטב – תרגישו חופשי לאתר ולהמציא רטבים שאתם אוהבים – אפשר למשל להשתמש ברוטב טריאקי משובח, או ברוטב המוקפץ שלי שאם עוד לא הכנתם הנה הוא כאן, וכמובן היצירתיים שביניכם כבר מתקתקים בראש ומבינים שזה יעבוד גם עם רטבי קארי שונים ועוד ועוד.

לפני שאתם בכלל מכינים את הגנרל שלכם תזכרו להכין מראש תוספת יעילה שתאזן את המנה העשירה, למשל אורז יסמין מאודה או אטריות אורז.

מתכון לעוף של גנרל טאו

בשרי, 30 דקות עבודה נטו, 2-4 מנות (תלוי כמה רעבים) 

מצרכים:

לעוף ולמרינדה:
350 גרם (בערך 4 יחידות) פרגית עוף
½ 2 כפיות רוטב סויה איכותי
קורט סוכר חום כהה
1 חלמון ביצה
2 כפות קמח תפוחי אדמה או קורנפלור
2 כפות שמן (למרינדה) + מספיק שמן לטיגון עמוק

לרוטב:
1 כף רסק עגבניות
4 כף מים
½ כפית קמח תפוחי אדמה או קורנפלור
2 כפיות רוטב סויה איכותי
קורט סוכר חום כהה
1 כף חומץ אורז (אפשר גם חומץ יין לבן או חומץ תפוחים)

להקפצה:
מעט שמן
1 צ'ילי אדום טרי, חתוך לטבעות, או קורט נדיב של שבבי צ'ילי מיובש
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר, קצוצה דק או מגוררת
1-2 שיני שום, קצוצות דק או כתושות
1/2 גבעול בצל ירוק, פרוס דק (מפרידים בין החלק הירוק ללבן)
2 כפיות שמן שומשום

אופן הכנה:

מכינים את העוף:

• משטחים מעט את הפרגית עם פטיש שניצלים וחותכים לקוביות בגודל ביס (3 ס”מ בערך, שלא תעזו למדוד). מעבירים לקערה.
• אל הקערה עם העוף מוסיפים את רוטב הסויה, החלמון והסוכר. מערבבים ואז מוסיפים את הקורנפלור ולבסוף מערבבים פנימה גם 2 כפות שמן.
• מניחים בצד (אפשר גם להשרות שעה ויותר, אני פחות בקטע) ובינתיים מחממים שמן לטיגון עמוק.
• מכינים את הרוטב: בקערה קטנה מערבבים כף אחת של מים עם רוטב עגבניות (כדי לדלל אותו מעט) ואז מוסיפים את כל שאר המצרכים לרוטב. מערבבים לקבלת תערובת אחידה.
• כשהשמן חם, מטגנים את פיסות הפרגית המושרות בנגלות (5-7 פיסות בכל פעם) בערך 3 דקות או עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג וממשיכים לטגן את שאר הנתחים.

מסיימים את המנה:

• מחממים מחבת מעל להבה גבוהה.
• מוסיפים 2-3 כפות שמן ומיד את הצ'ילי הקצוץ ומטגנים בזריזות כמה שניות, עד שהוא מפיץ ריח. מוסיפים את השום, הג'ינג'ר והחלק הלבן של הבצל הירוק ומקפיצים עוד כמה שניות עד שאלו גם מעלים ריח נעים.
• מוסיפים את הרוטב, מערבבים היטב, וברגע שהוא מבעבע ומסמיך מוסיפים פנימה את העוף ומקפיצים או בוחשים היטב, עד שכל פיסות העוף נעטפו ברוטב. מוסיפים את החלק הירוק של הבצל הירוק ואת שמן השומשום, מערבבים שוב ומגישים מיד, ביחד עם אורז מאודה או אטריות אורז.

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק 🙂

לעוד מתכונים אסיאתיים:
מוקפץ עוף ונודלס עם ירקות
בקר בקארי ירוק וסלט לאב גאי
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס