הכינו את הממחטות: איך להכין חזרת מושלמת

חזרת תוצרת בית. צילם והשתדל לא ללכלך את המפה: אסף אמברם

החגים מגיעים וההתרגשות כבר באוויר. אוגוסט הלוהט מאחורינו (אל תתרבה!) ומזג האוויר שנהיה נעים יותר מבשר את בואו של ראש השנה. אחד מהסמלים של חג הזה, ושל פסח כמובן, היא החזרת: חריפה, מתוקה, חמצמצה ומלוחה בדיוק במידה. היום נלמד איך להכין אותה בבית בקלי קלות (צריך רק חמישה מרכיבים), ושלא תעזו לקנות אותה מוכנה! עם טונות של סוכר, כל מיני חומרים משמרים מיותרים ועוד מרעין בישין.

אחרי שאת ראש השנה הקודם הקדשתי למנות שמכינים עם ברכות החג, את המנות של השנה הכנתי ביחד עם עם אפרת אנזל, שממש לפני שבוע הביאה לעולם את בנה השני (מזל טוב!@!@!@!@!). אחרי שהכנו במפגשנו הקודם סלט טאבולה אדיר ונאגטס מגניבים, החלטנו לאחד כוחות שוב ולהרים ארוחת חג חגיגית. האנזלית, שהייתה בחודש השמיני להריון במועד הצילומים, תקתקה מנות מופתיות של השולחן היהודי האשכנזי: צימעס, כבד קצוץ קלאסי ופאי תפוחים לקינוח, ואני התמקדתי בתוספות ובסלט, והכנתי מטבוחה אשששששששששש, סלט אורז רב תכליתי, ואת החזרת שבה נתמקד היום.

כל המתכונים יעלו באתרים שלנו בשבוע הקרוב אז תישארו לעקוב ;). אגלה לכם בסוד שתכננתי בכלל להכין איזה תבשיל בקר ביין, משהו קלאסי, אבל כשמצלמים מנות באחד מימי השרב של אוגוסט, הדבר האחרון שבא לך להכין זה תבשיל ארוך ומכביד.

זהו זה, ולא חזרת
לאמריקאים יש את הקטשופ, לבריטים מיונז, למרוקאים מטבוחה, וליהדות אשכנז יש מטבל אחד, בלתי מעורער: חזרת. שילוב פשוט של חמישה מרכיבים לכל היותר, מניב תוספת חריפה עם מתקתקות שמאזנת אותה, כזאת שהולכת מצוין עם הגפילטע פיש החגיגי (אבל זה כבר כתבה אחרת) בשרים קרים, בכריכים ואפילו עם ירקות.

השימוש בה, תחת השם חרין, נהוג גם אצל הלועזים במזרח אירופה (בפולין, סלובקיה, אוקראינה ועוד), שמגישים אותה עם תבשילי טלה ועוד חיות שאת שמן לא נזכיר בכתבת חג שכזו. בזמן שאנחנו מכירים את החזרת שלנו בצבע סגול, רוב העולם מכיר אותה מעורבבת עם מיונז בממרח לבן.

בפסח שנה שעברה פשוט גיררתי את החזרת לסלט. לחצו על התמונה כדי לראות את המתכון המלא לסלט וולדורף סלק. צילום: קרן ביטון כהן

ירק עם שורשים עתיקים
ביחד עם ארטישוק ירושלמי, אין ירק שאני אוהב לדבר עליו יותר מאשר החזרת. באיזה תדירות יוצא לכם להתקל בחומר גלם שהוא עתיק (השתמשו בו היוונים והמצרים העתיקים וגם הרומים), חריף במיוחד, גם בעל תכונות בריאותיות מופלגות (מסורות רפואיות עתיקות מייחסות לחזרת תכונות על, מטיפול בדלקות פרקים,ובעיות עיכול, דרך שיפור היצר, אנטיביוטיקה טבעית ואפילו כחבישה לפצעים) וגם בעל אילן יוחסין מרשים (שייכת למשפחת המצליבים, ולכן קרובת משפחה של הכרוב, החרדל, הברוקולי, הרוקט ועוד המון) ?

כשבוחרים חזרת, שימו לב לקנות חתיכה שנראית קשה והדוקה, בלי סימנים לרכות. ממש כדאי לקנות אותה בדוכנים בשוק, שם יחתכו לכם בדיוק את הכמות שאתם צריכים. מכיוון שמשתמשים בה במשורה, באמת שלא צריך הרבה ממנה – 200 גרם זאת כמות מטורפת לצורך העניין.

החריפות שלה נוצרת כאשר אנזימים שהיא מכילה נפגשים עם מים, ומשחררים גז נדיף אל האוויר, שבתורו מגרה על הסינוסים ויכול לגרות להשתעלות ועוד תופעות לוואי לא נעימות (בלשון המעטה). בזמן שהיא במגרר נחה לה בסבבה, היא נראית מאוד תמימה, והעוקץ שלה יוצא כשמגררים אותה (ואז המים שבשורש נפגשים עם אותם אנזימים) וכשלועסים אותה (ואז הרוק שלנו פוגש אותם). אם אתם חובבי אוכל יפני, הממרח הירוק שמוגש לצד המנות של הסושי הוא למעשה אבקת חזרת צבועה, לא וואסאבי אמיתי.

קוביות חזרת במעבד מזון. שמנו כמות יחסית גדולה כי השורש הספציפי בו השתמשנו לא היה הכי עוקצני. צילם בלי להכניס אצבעות פנימה: אסף אמברם

מכיוון שאותו גז מגרה הוא נדיף, כדי לשמור על החזרת שלכם עוקצנית חשוב לשמור עליה במקום סגור ואטום. אם תשאירו את ממרח החזרת המוכן שלכם באוויר הפתוח לאורך זמן, האופי שלו פשוט יעלם ואתם תקבלו סלק סלק חמצמץ (שזה כבר מתכון אחר).

אם אתם אמיצים מאוד, אפשר להכין את החזרת לממרח בעזרת פומפייה (קחו בחשבון שכולם בסביבה שלכם יסבלו וכדאי לעשות זאת בחדר מאוורר). הדרך הבטוחה לגרוס את החזרת היא במעבד מזון: פשוט שמים קוביות חזרת פנים וגוזרים להן את הצורה. שימו לא לא לשאוף בחוזקה את מעבד המזון אחרי הפתיחה, כאמור, גזים לא נעימים.

ככה אתם רוצים אותה. ממש פירורית! צילם ולא נשם: אסף אמברם

המלך הסגול
אם אתם עוקבים אחרי האתר כבר הרבה זמן, שמתם לב שיש לי חיבה לסלק. בסלטים או תבשילים, באמת שאין על הצבע העמוק והמתיקות האדמתית שהוא מביא לכל מסיבה אליה ההוא מוזמן. הוא שייך למשפחת הירבוזיים (שם משפחה מאוד מוזר) והוא בן דוד של התרד התורכי. למרות שקשה לנו לדמיין סלקים שאינם סגולים, הצבע העמוק שלהם הוא תוצר יחסית חדש.

במזרח התיכון אוכלים סלקים בערך ממתי שישנם פה בני אדם, ובהתחלה הגורם שהיה הכי מושך בהם היה העלים (שאותם אנחנו מכירים בתור מנגולד) עם הזמן גילו בני האנוש כי גם הגבעול המעובה שלו, החלק בצמח שמשמש מחסן האנרגיה של הצמח (שאינו שורש אמיתי מבחינה בוטנית) הוא אכיל, ואותם סלקים שהיו בשטח לפני 2300 שנה היה מאורכים ובעלי צבע לבן ואדום, והיו טעימים חיים וגם מבושלים (ותודה לפילוסוף היווני תאופרסטוס שטעם ותיעד). התיעוד הראשון לסלק סגול מגיע רק מהמאה ה-16.

חברינו הפיגמנטים
מדברים על צבעים, זוכרים שבעבר דיברנו קצת על איך צבע מגיע לירקות? הכתום בזכות תרכובות שנקראות קרטנואידים וירוק בזכות תרכובת בשם כלורופיל?. אז הסלק מקבל את הצבע שלו מסוג תרכובות שעונות לשם בטאינים. מה שמיוחד בהן זה שהן מסיסות במים, ולכן צובעות ומכתימות את כל מה שסביבן בסגול. תכונת ההכתמה הזו היא שהופכת את החזרת שלנו הזה לכה סגולה לאורך הזמן.

>>למה סלק עושה פיפי סגול? הסבר כאן 🙂

הבטאינים האלה, עושים כתמים בכל מקום! צילום: קרן ביטון כהן

איך מבשלים סלק?
יש הרבה שיטות להכין אותו, כשאני לאורך השנים חוזר לאחת: הרתחת הסלק שלם בקליפתו. שיטה זו מניבה לטעמי סלק עמוק בצבעו אך עסיסי במרקמו, והיא מניבה בדיוק את הצבע שאני אוהב. יש כאלו שמכינים את החזרת שלהם מסלק חי מגורר (ואז יש לה מרקם פריך הרבה יותר) בהחלט אפשרי לרקוד על שתי החתונות ולשים חצי סלקים מבושלים וחצי סלקים חיים.

אם אתם מרגישים הרפתקניים, אפשר גם להכין את החזרת על בסיס סלקים לא מורתחים, אלא אפויים: מצפים את הסלק בנייר אלומיניום (בקליפתו) ושולחים לתנור חם (200 מעלות) לשעה וחצי או עד שהם רכים. נותנים להם להתקרר, מקלפים ומשתמשים בהם במקום בסלקים המורתחים.

בונים את החזרת
כמו כל המתכונים שאני נותן כאן, המתכון המובא בפניכם הוא רק אופציונאלי – אתם יכולים לשים יותר חזרת, פחות סלק וכן הלאה. מבחינת הכנה, פשוט מוסיפים לחזרת הגרוסה סלק, טוחנים אותם יחדיו, ואז מתבלים. התיבול הקלאסי הוא של מלח, חומץ (יין לבן, תפוחים וכולי) וסוכר לאיזון. את החזרת שבתמונות לא תיבלנו בחומץ וסוכר, אלא הלכנו לכיוון שונה ומגניב: מירין. איך נכנס לנו מירין לחזרת ומה זה בכלל? טוב ששאלתם.

מוסיפים את הסלק המבושל ושוב טוחנים. צילם ולא נצבע בסגול: אסף אמברם

הטיפ של דוד אנזל
מיקום הצילומים היה בבית ההורים של אפרת בהוד השרון – לוקיישן שנבחר בעקבות המזגן היעיל שיש במטבח שלו (כבר אמרתי שהיה שרב?). אז למעשה היום הזה היה עֹז ואפרת מבשלים עם האנזלים, באחד המטבחים המתוקתקים והמאורגנים שיצא לי לבקר בהם. כשדוד (שמכין חמוצים נהדרים וקרקרים שלא הפסקתי לנשנש) אנזל, אבא של אפרת, ראה שאני לקראת סיום הכנת החזרת, הוא הציע להשתמש במירין. שניה אחת הרמתי גבה, ושנייה אחרי שהיא חזרה למקום אמרתי "מירין זה קצת כמו חומץ וסוכר ביחד! זה רעיון גאוני" וזרמתי איתו.

במשפט אחד, מירין זה כמו יין אורז, רק שהוא מותסס באופן שונה ששומר מתיקות, חמיצות ואלכוהול ביחד, ומביא טעם מיוחד ושונה שנמצא רק אצלו. אפשר למצוא אותו בחנויות המתמחות בבישול אסיאתי ובהרבה סופרמרקטים. בקיצור, דעו שגם המירין יושב פה פיקס במקום החומץ והסוכר.

שמתם לב לכלי ההגשה המהממים שיש בבית אנזל? צילם ולא היה צריך להביא כלים מהסטודיו: אסף אמברם

מתכון לחזרת

קופסה אחת גדולה או 3 קופסאות קטנות, טבעוני/פרווה, 10 דקות עבודה נטו, שעה וחצי ברוטו

מצרכים:

3 סלקים בגודל בינוני
חתיכה של חזרת (תתחילו ב-30 גרם ותגררו פנימה עוד אם לא מספיק חריף לכם)
מלח לפי הטעם
כפית שטוחה סוכר
כף חומץ תפוחים או חומץ אחר שאוהבים

אופן הכנה:

• שמים את הסלקים בשלמותם בסיר בגודל בינוני.
• מכסים במים, שמים מעל להבה גבוהה ומביאים לרתיחה.
• מכסים ומבשלים מעל להבה בינונית (המים צריכים לרתוח אבל לא באגרסיביות) בערך 45-60 דקות, עד שהסלקים מבושלים לחלוטין. ובדיקה, מחדירים סכין לסלק הכי גדול – הוא אמור להיכנס ולצאת בקלות.
• נותנים לסלקים להתקרר בסיר וכשאפשר לגעת בהם מסירים את הקליפה וחותכים לשמיניות. את החיתוך עדיף לבצע על גבי משטח פלסטיק (כמו מכסה של קופסה) שלא יהיו כתמים.
• קולפים את שורש החזרת וחותכים לקוביות בגודל בינוני. שמים במעבד מזון וטוחנים היטב וביסודיות, בערך 45 שניות, לקבלת פירורי חזרת קטנים. שימו לב לעשות זאת בחדר מאוורר ולא להסניף את החזרת איך שסיימתם לטחון אותה.
• מוסיפים את הסלקים וטוחנים למעין ממרח אחיד.
• מוסיפים מלח, סוכר וחומץ (או מירין במקום החומץ והזוכר, ראו הערה למעלה), טוחנים שוב לערבוב, ואז טועמים. מוסיפים עוד משלושת המצרכים הנ"ל לפי הטעם.
• מעבירים את החזרת לקופסאות קטנות, סוגרים ושומרים במקרר עד שמוכנים להגיש. החזרת מחזיקה במקרר בערך שבועיים בהנחה שלא פותחים אותה לעתים קרובות מדי.

יש לכם שאלה על אוכל, משהו שרציתם לדעת, מנה שכשלה או תופעה לא מובנת? שלחו לי שאלות בתגובות, בעמוד הפייסבוק או דרך ה-צור קשר. מבטיח לענות להכל. שאלות עם הרבה בשר יקבלו כתבות משלהן

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם