כמו בדוכנים: בורקס גבינה ביתי מנצח

בורקס גבינה ביתי. צילום עז תלם

העבודה הראשונה שלי אי פעם הייתה במאפייה הפינה המתוקה של רינה בהרצליה, ובה מכרתי והוצאתי מהתנור בורקס גבינה, בורקס תפוחי אדמה, בורקיטס, עוגיות קשקבל, ביסקוויטים ועוד שלל דברי מאפה. לקראת שבועות אשתף אתכם במתכון בסיסי וטעים במיוחד לבורקס גבינות נוסטלגי, כזה שמכינים בבית בקלי קלות.

פרסמתי בעבר מתכון לבורקס דפי אורז, אז עכשיו הגיע הזמן לתת כבוד למקור.

הבורקס הוא אחד מהמאפים הכי אהובים בישראל, ומקורותיו במטבח העותמני.

דרך האימפריה הטורקית ששלטה בעבר במזרח התיכון, חלקים נרחבים ממזרח אירופה והבלקן וכל הדרך לאלג'יריה, בצקים ממולאים הגיעו למדינות רבות, ובהרבה מקרים שמרו על השורש הטורקי ב-ר-ק (שיש ברק, צ'יבורק, בוריק, בורקיטס ועוד).

צפו: כל השלבים (בהילוך מהיר) להכנת בורקס גבינות מושלם

הצורה המשולשת לבורקס גבינה נתקבעה בארץ מטעמי כשרות – מתוך הצורך להבדיל בין בורקס חלבי לפרווה.

כשהוא יוצא מהתנור, חם ופריך, באמת שקשה לסרב לו. אצלנו בבית איך שהוצאתי את המגש הילדון ניסה והתלהב מאוד.

מתחילים להכין בורקס גבינה

בורקס בישראל מכינים מבצק עלים (במקור הטורקי משתמשי בדפי יופקה, הגרסה המקורית של בצק הפילו) – וכמעט בכל המאפיות הוא יהיה מבוסס מרגרינה. היום אפשר למצוא במרכולים (או לרכוש בקונדיטוריות) בצק עלים מבוסס חמאה, שהוא בעיני המומלץ ביותר.

את הבצק רוכשים קפוא ויש להפשיר אותו למשך הלילה במקרר, כדי שיהיה נוח לעבודה.

זה בסדר אם הגבינה בורחת. צילום: עז תלם

המילוי

כדי ליצור מילוי טוב לבורקס, מומלץ לשלב שלוש קטגוריות גבינה: גבינה רכה, שתיתן את הגוף והמרקם, גבינה מלוחה, שתיתן מליחות וטעם, וגבינה צהובה, שתוסיף טעם עמוק ומיוחד.

בכללי, בעיני, חשוב להשתמש בגבינות עם אחוזי שומן גבוהים, כי הן נותנות הכי הרבה טעם. אני בגישה של אם כבר להכין בורקס בבית, אז לוודא שהוא הכי מיוחד ומפנק, שנתגעגע אליו.

כל המצרכים לבורקס. צילום: עז תלם

בגדול, אתם יכולים להרכיב מילוי גבינות לבורקס עם המון סוגים של גבינות.

הפעם אני הלכתי על קוטג' 9%, בולגרית 24% ועל מיקס חדש של תנובה (השף הלבן), שנקרא טריו, שמכיל, בהתאם, את השלישייה: גבינת גאודה, גבינת מוצרלה וגבינה סקנדינבית (בסגנון אמנטל). המיקס הזה מתאים לכל סוגי המאפים, חביתות, פשטידות ועוד.

מילוי כזה סוגר לכם מגוון של טעמים בכל ביס, כזה שמתחבר מצוין עם הבצק ועושה חשק לעוד.

אל המילוי הוספתי גם ביצה, שעוזרת לייצב את התערובת באפייה.

מתחילים מריבוע בצק עלים אותו חותכים לריבועים קטנים יותר. צילום: אסף אמברם

יוצרים בורקסים

עיקר האתגר בהכנת בורקס בבית נובע מענייני טמפרטורה במטבח. בצק העלים מכיל שומן מוצק, וככל שחם יותר בחדר בו עובדים הוא נהפך נוזלי, מה שעושה את הבצק דביק, נמתח, ופחות נוח לעבודה.

טיפ ראשון לעבודה עם בצק עלים הוא – אם חם בחוץ, תפעילו את המיזוג במטבח. ככל שיהיה קריר יותר החלל העבודה כך הבצק יהיה זורם יותר (כמובן בחורף אין את הבעיה הזו).

אם אין מיזוג או שאתם רואים שהבצק פתאום נמתח ונהיה דביק, אל תהססו להחזיר אותו למקפיא למספר דקות, 5-10 ככה, עד שהוא יתייצב.

אני יוצר בכל פעם ארבעה בורקסים – ובזמן שאני עובד עם מחצית אחת של הבצק, המחצית השנייה חוזרת למקפיא, כדי שלא תתחמם יותר מדי.

חשוב לתת להם להתקרר קצת לפני שאוכלים. צילום: עז תלם

כמו איזה שני משולשים, בחוף

את צורת הבורקס האהובה יוצרים על ידי חיתוך הבצק לריבועים פחות או יותר שווים בגודל.

לאחר מכן שמים כף גדושה מהמילוי (אפשר לפרגן, מקסימום יברח החוצה) ליד אחת הפינות, מרימים את הפינה הנגדית ומקפלים מעל כדי לסגור את הצורה.

את השוליים מהדקים זה לזה בהתחלה עם האצבעות ואז עם מזלג, ואחרי שיוצרים ככה מספיק בורקסים נשאר רק להבריש בביצה, לפזר שומשום ולאפות.

את אפיית הבורקסים עושים בחום גבוה – וחשוב לחמם את התנור חצי שעה מראש. החימום המקדים עוזר לדאוג להתנפחות יפה של בצק העלים ולהזהבה אחידה ומדויקת.

>>>>ספר הכרובית שלי חזר למלאי! לעמוד הרכישה<<<<

קשה לסרב להם. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: משתמשים בבצק עלים שלא מכין חמאה, מדלגים על ההברשה בביצה, ואת המילוי מכינים מ400 גרם טופו קשה שטוחנים יחד עם 150 גרם טופו משי + כף גדושה מיסו או שמרי בירה + מלח לפי הטעם + כף קורנפלור
• מילוי תפוחי אדמה: יש כאן מתכון מסודר
• אפשר לגמרי לדלג על ההברשה בביצה. היא תורמת להזהבה אבל לא קריטית.
• מילוי גבינה ותרד – קחו את המילוי לקנלוני מכאן
• הקפאה – אפשר ליצור את הבורקסים ולהחזיר למקפיא, ואז לאפות מקפוא. זמן האפייה מתארך ב5 דקות.
• אפשר להשתמש בגבינות רזות יותר, בעיני זה משמעותית פחות טעים.
• ניתן להכין בורקסים קטנים יותר לפי אותן הוראות.
• עודפי מילוי שנשארים אפשר לשים בעוד בורקסי או להוסיף לפריטטה/פשטידה.

זהוב ומפתה. צילום: עז תלם

מתכון בורקס גבינה כמו של הדוכנים

8 בורקסים גדולים, חלבי, 20 דקות עבודה, 40 דקות זמן כולל

מצרכים:

לבורקס:
1 חבילה (600 גרם) בצק עלים (הכי טוב בצק עלים חמאה), מופשר למשך לילה במקרר
1 ביצה, טרופה
3-4 כפות שומשום

למילוי:
1 גביע (250 גרם) גבינת קוטג' (אני אוהב 9%)
1/2 חבילה (125 גרם) גבינה בולגרית (השתמשתי בבולגרית 24% של פיראוס)
150 גרם גבינות צהובות מגוררות שאוהבים (השתמשתי בחצי שקית מיקס גבינות טריו של תנובה – ראו הקדמה)
1 ביצה

אופן הכנה:

• לילה לפני ההכנה, מוציאים את בצק העלים מהמקפיא למקרר שיפשיר.
• ביום ההכנה, מחממים תנור ל-190 מעלות, חום עליון תחתון רגיל (אפשר גם טורבו). חשוב שהתנור יהיה חם כשהבורקס נכנס, אז תתנו לפחות חצי שעה חימום מקדים

למילוי:

• בקערה שמים את גבינת הקוטג', מפוררים פנימה את הגבינה הבולגרית.
• מוסיפים את הגבינות הצהובות ואת הביצה ומערבבים היטב (הגבינה הבולגרית מלוחה מספיק אז לא מצאתי צורך להוסיף עוד מלח למילוי).

יצירת הבורקסים:

• פורסים את בצק העלים על משטח עבודה נקי, וחותכים אותו לצורת ריבוע גדול (כשאורך הבצק בערך שווה לרוחב שלו). בזמן שלא עובדים עם שאר הבצק, מעבירים אותו למקפיא (מגולגל).
• חותכים את ריבוע הבצק לארבעה ריבועים שווים בגודלם (מומלץ להשתמש בגלגלת לחיתוך פיצה).
• בפינה של כל אחד מהריבועים שמים כף גדושה מהמילוי – מקפידים לשמור שהמילוי לא יגיע לשוליים.
• מקפלים את פינת הריבוע מעל למילוי ליצירת משולש. מהדקים את שולי הבצק זה לזה. עוברים על שולי הבורקס עם מזלג כדי לחזק את ההידוק.
• מברישים את הבורקסים בביצה ומעבירים לתבנית עם נייר אפייה.
• שימו לב: במזג האוויר שבארץ, יכול להיות שהבצק יתרכך יותר מדי ויהיה לא נוח לעבודה. אם אתם מרגישים שזה קורה פשוט תעבירו אותו למקפיא למספר דקות עד שיתייצב מעט ויחזור לשתף פעולה.
• באותו אופן יוצרים 4 בורקסים נוספים עם שאר הבצק (עודפי בצק ניתן לאפות בתנור ולנשנש). וגם אותם מעבירים לתבנית (אם אין מקום בתבנית, אופים 4 בורקסים בכל פעם).

אפייה:

• מעבירים את התבנית לתנור (190 מעלות) ואופים 15-20 דקות או עד שהבורקסים מזהיבים משני הצדדים ומתנפחים. במהלך האפייה
• חשוב להשגיח ואם רואים שהם לא מזהיבים באופן אחיד לסובב את התבנית 180 מעלות.
• מוציאים מהתנור ונותנים לבורקסים להתקרר מעט לפני שאוכלים.

הופק בשיתוף תנובה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או באינסטגרם! 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:
פאד קפאו צמחוני
תבשיל קארי אדום עם ירוקים וטופו
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם