המדריך המלא: איך להכין צ'ימיצ'ורי מושלם

צ'ימיצ'ורי ביתי מנצח. צילום: אסף אמברם

אחד מזכרונות האוכל היותר נעימים שלי הוא מהארוחות עם אמא במסעדת אל גאוצ'ו. היינו הולכים פעם בכמה זמן לארוחה משפחתית, והיינו מתפנקים על אמפנדס, ואז מזמינים איזה סטייק. אבל יותר ממה שחיכיתי לבשר, הייתי מחכה לצ'ימיצ'ורי: תערובת עשבים מיוחדת שהפכה כל ביס לשמח. הייתי מעמיס על הסטייק כמויות מהתערובת הזו, וכל הזמן מבקש עוד.

לקראת חג המזבח הלאומי, הגיע הזמן לתת לממרח הירקרק את מלוא תשומת הלב, כי הוא הרבה יותר מסתם תוספת או רוטב שמלווה את הבשר, אלא מרכיב שבקלות יכול להפוך לבן בית קבוע במקרר, כזה שישדרג כמעט כל מה שתכינו. אפילו גלידה 😀

>> המדריך: איך להכין פרגית מושלמת על האש + מתכונים לשלוש מרינדות

צפו: אני מסביר איך להכין צ'ימיצ'ורי ביתי מושלם!

מקורו של הצ'ימיצ'ורי כפי שאנחנו מכירים אותו הוא בארגנטינה, הארץ שהביאה לעולם את מסי, מראדונה, בובה פראית וקטנטנות. אגב קטנטנות, השירים שלהן (קוראסון דה קרטון, רינקוצ'ין לו דה לוז, צ'ופה צ'ה!!) עדיין צפים לי בראש מדי פעם. לא בגלל שצפיתי בתוכנית, אני הייתי משחק במחשב בסלון בmight and magic 8, והאחיות שלי היו צופות. אני לא הסתכלתי בכלל. באמת, אפילו לא הצצתי. אבל את השירים אני מכיר בעל פה.

נחזור לעניינינו!

ויקטור גלוגר, שף מסעדות קלואליס ויליד ארגנטינה, מסביר כי לצ'ימיצ'ורי מקום של כבוד בתרבות האוכל הארגנטינאית. הוא נרקח לראשונה על ידי הגאוצ'וס – הבוקרים צאצאי האינדיאנים והספרדים, שניצלו את שטחי המדינה הרחבים לגידול בקר – גם הוא ייבוא ספרדי למדינה. מהעשבים שצמחו בסביבתם וחומרי הגלם שהיו באזור הם רקחו תערובת שתיבלה את הבשר שהיו מכינים.

גאוצ'ו! צילום: LWYang, flickr

מקורות המילה עצמה אפופים במסתורין. ויקטור אומר שהוא לא הצליח לשמוע הסבר שמרצה את הדעת, והאינטרנט מעלה הסברים מצוצים מהאצבע (כולל אחד שאומר שמקור השם הוא עיוות של המילים ג'ימי קארי).

ההסבר הסביר ביותר הוא שמקור המילה באחת משפות האינדיאנים ומשמעותה היא: תערובת של כל מיני דברים (ואם מישהו מהקוראים יודע יותר ומעוניין לשתף/לתקן ולחדד, בשביל זה יש תגובות למטה! ).

אז מה נכנס?
"להגיד צ'ימיצ'ורי זה כמו להגיד ראס אל חנות, כל אחד מכין קצת אחרת" מסביר גלוגר. "בגדול, זה סוג של רוטב ויניגרט – כלומר תערובת של חומץ בן יין (ובשום מקרה לא מיץ לימון) ושמן זית, שיש בה הרבה פטרוזיליה, שום ואורגנו, טרי או יבש. יש שמוסיפים תבלינים כמו פפריקה – רגילה או מעושנת, בזיליקום טרי, כוסברה, מיורן, וגם טימין מיובש.

יש מקומות בארגנטינה בהם מוסיפים לו גזר חתוך לקוביות קטנטנות. וטעמתי גם גרסאות פיקנטיות, עם צ'ילי יבש או פלפל חריף טרי שנקרא פוטה פריו (בן מוכרת מזון), שהיו יותר אדמדמות בצבען. המרקם של הצ'ימיצ'ורי גם פתוח לפרשנות: יש יותר ופחות סמיך – תלוי בכמה שמן מוסיפים".

קודם כל תתארגנו על צרור גדול של פטרוזיליה. צילום: שרית גופן

איתמר כהן, עד לאחרונה שף ובעלים של מסעדת הבשרים צ'וראסקו בגדרה, מספר ששמע על גרסאות צ'ימיצ'ורי שבכלל היו נטולות שמן. "לא מזמן הגיע אלינו לקוח ארגנטינאי, שסיפר שאצלו בעיר היו מכינים את הצ'ימיצ'ורי עם מים במקום שמן, מה שנותן רוטב יותר דליל אבל פחות כבד". כהן מוסיף לצ'ימיצ'ורי שלו גם בצל ירוק ומספר שיש המשתמשים בתערובת בשם אדובו – ובה שום ובצל מיובשים, יחד עם מספר סוגי צ'ילי.

עניין של זמן
גלוגר מספר שבניגוד לסלסות מקסיקניות, שמשימים מיד בתום ההכנה, לצ'ימיצ'ורי כדאי לתת זמן להכיר את עצמו. "אם מכינים ומגישים אותו על המקום, הטעמים עדיין לא יתאחדו, הזמן משפר מאוד את הטעמים".

דוכן צ'וריפאן בבואנוס איירס. צילום: Wally Gobetz, flickr

איך קוצצים?
את הצ'ימיצ'ורי נהוג לקצץ ביד, וזה מה שנותן לו את המרקם המיוחד והלא אחיד, שהופך אותו לכל כך מעניין. אפשר כמובן לקצוץ במעבד המזון, מה שמעמיד את זמן ההכנה שלו על פחות מדקה. זה גם מה שאני תכננתי לעשות, אבל מעבד המזון שלי שבק חיים תוך כדי עבודה על הסט (היו לנו הרבה רגעים יפים ביחד. כאן וכאן למשל).

אז התחלתי במעבד מזון לעשבים, ואחרי שהוא מת, את כל השאר קצצתי ידנית, ויצא ממש מוצלח.

וזה צ'וריפאן עם צ'ימיצ'ורי! צילום: Wally Gobetz, flickr

מה עושים עם צ'ימיצ'ורי?
מלבד בשר: סטייקים, או נתחים בבישול ארוך, ויקטור מספר שהוא הולך מצוין עם עוף: הארגנטינאים פותחים את העוף לחצי, מתבלים אותו טוב טוב בצ'ימיצ'ורי, ומעמידים על שיפוד לבישול איטי ליד מדורה, כמו שהם עושים עם האסאדו (וזה כבר כתבה אחרת).

מעבר לכך, הוא מרכיב חשוב באוכל הרחוב הלאומי של ארגנטינה: צ'וריפאן, או לחם עם צ'וריסו בתרגום ישיר. כאן לוקחים נקנקיית צ'וריסו טרייה ודשנה, נותנים לה זמן איכות מעל גחלים, חוצים אותה ומגישים בלחמניה כשהצ'ימיצ'ורי נותן רעננות וטריות לכל הסיפור. על נהר הריו דה לה פלטה יש מאות דוכני צ'וריפאן שכאלו.

ומבחינתי, תביאו לי כפית איתו ואני מסודר 🙂

חברי הנבחרת: פטרוזיליה, כוסברה (מזהים את ההבדל?) בצל, שום, פלפל שמן זית ואורגנו שזרח מפרחוני

ומה עוד?
צ'ימיצ'ורי הולך מעוווווולה עם כל מה שיש לו מרקם קצת בשרני, ובמיוחד עם דברים שיצאו משמן חם – כרובית מטוגנת, חציל בציפוי פריך, עגבניות ירוקות מטוגנות וכמובן פטריות מוקפצות. הייתי מערבב אותו גם בסלטי קטניות – למשל עם עדשים או שעועית. הוא גם הולך נהדר גם דגים צלויים. ויקטור אוהב להשתמש בקונדימנט כדי לשדרג חומוס, ובמסעדת חומוסים אסאדו ברמת גן, שבה הוא שותף, מגיש חומוס עם אסאדו בבישול ארוך וצ'ימיצ'ורי. לא טעמתי אבל מתאים לי מאוד!

הצ'ימיצ'ורי שלי

בצ'ימיצ'ורי שהכנתי בתמונות השתמשתי בשילוב של כוסברה ופטרוזיליה. הכוסברה רכה יותר במרקם שלה והשילוב שלהן יותר נעים בעיני מפטרוזיליה לבדה. אם אתם משונאי הכוסברה כמובן שהיא אינה חיונית. אגב, פעם הכנתי גם צ'ימיצ'ורי על בסיס רשאד – עשב תיבול מקומי וחרפרף, קרוב משפחה של החרדל והרוקט.

בגזרת הירקות שמתי פלפל אדום טרי כי הוא מוסיף מתיקות וקצת פריכות (במקום להוסיף פשוט סוכר לבן לאיזון החומץ), ובצל ושום בשביל עומק הטעמים. אורגנו פספסתי (אופס =] ), אבל תוסיפו אתם לממרח שתכינו בבית.

כשהעשבים קצוצים למדי מוסיפים את שאר המצרכים וממשיכים לקצוץ.

לפני שאתם שואלים:

• אפשר לשים איזה חומץ שרוצים אבל חומץ בן יין, תפוחים וחומץ שרי הם המתאימים ביותר למשימה. תרגישו חופשי לשחק עם כמות החומץ לפי טעמכם – במתכונים אחרים שראיתי ששמים הרבה יותר.
• אפשר ורצוי להכפיל כמויות.
• אחרי יום-יומיים של השרייה עשבי התיבול מאבדים את הצבע הירוק הבוהק שלהם, בגלל הסביבה המלוחה והחומצית. זה בסדר גמור – כל עוד הטעם של העשבים בסדר, הממרח בסדר.

קוראים משתפים:
–> לשדרוג ישראלי טהור, שמים פלפל חריף במקום הרגיל ומוסיפים כמון, ואז זה הכלאה בין צ'ימיצ'ורי לסחוג, או צ'ימיסחוגי, אם תרצו 😀 ותודה רבה לאיתמר צימרמן על הטיפ

–> ארגנטינאים רבים משתמשים בשמנים ניטרליים יותר משמן זית, ובהחלט ניתן לשחק עם סוג השמן ולשים שמני תירס או חמנייה במקום חלק משמן הזית או כולו. ותודה לדורון שמיר על הטיפ

מתכון לצ'ימיצ'ורי מנצח

צנצנת בגודל בינוני, 5-15 דקות עבודה (תלוי איך מכינים), פרווה/טבעוני

מצרכים:

1 צרור גדול (צרור של שוק!) פטרוזיליה (או ½ צרור פטרוזיליה ו-½ כוסברה), חתוך גס*
כפית אורגנו מיובש או עלים מ-5-7 גבעולי אורגנו/זעתר טרי
½ פלפל אדום, חתוך גס
½ בצל קטן, סגול או רגיל, חתוך גס
2-3 שיני שום, קלופות וחתוכות גס (אפשר גם יותר כמובן)
2-4 כפות חומץ יין לבן (אפשר גם חומץ יין אדום או חומץ תפוחים)
1/2 כוס שמן זית (אפשר גם יותר או פחות לפי כמה שנראה לכם הגיוני)
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
קורט סוכר – רק אם צריך

אופן הכנה:

במעבד מזון:

• שמים את עשבי התיבול בקערת מעבד המזון. מפעילים בפולסים עד שהעשבים קצוצים אבל לא מדי.
• מוסיפים את השום, הפלפל, האורגנו, הבצל והחומץ.
• טוחנים היטב ובהדרגה מוסיפים את השמן, עד שמתקבל ממרח.
• טועמים ומוסיפים מלח ועוד חומץ ו/או שמן זית לפי הטעם. אם חמצמץ לכם מדי, אפשר גם להוסיף קורט סוכר.

בעזרת סכין:

• שמים את כל עשבי התיבול והירקות על קרש חיתוך גדול ובעזרת סכין חד קוצצים נמרצות עד שהכל קצוץ היטב.
• מעבירים לקערה ומוסיפים את החומץ ואת שמן הזית.
• טועמים ומוסיפים מלח ועוד חומץ ו/או שמן זית לפי הטעם. אם חמצמץ לכם מדי, אפשר גם להוסיף קורט סוכר.

לא משנה איך הכנתם:

• מעבירים לקופסה ומוסיפים עוד שמן זית לכיסוי אם צריך.
• שומרים במקרר 24 שעות לפני השימוש (אפשר גם לאכול מיד, אבל ההשרייה עושה רק טוב לטעם). הצ'ימיצ'ורי נשמר 5 ימים.

*אם אתם לא בקרבת שוק או ירקן הגון, אז משתמשים בשני צרורות קטנים

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
4 סלטים ליום העצמאות
סלט טאבולה כמו בגליל
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת