איך להכין מלפפונים חמוצים מושלמים (במלח)

חמוצים – מעדן אמיתי וטעים. צילום: אסף אמברם

אחד ממיני המאכלים האהובים עלי הוא חמוצים, יש להם טעם מיוחד שאין במקומות אחרים, וכשהטעם הזה בא בתוך מלפפון פריך אין שמחה גדולה מזו. מבחינת הכנה, זה אינו מתכון מורכב בכלל, מה שמורכב זה מה שקורה רחוק מהעין, בתוך הכלי שבו שמנו את המלפפונים שלנו.

היום אסביר איך להכין מלפפונים חמוצים פריכים וטעימים בבית, בלי חומץ ועם איזה תוספות שבא לכם.

ויקום המלפפון!
המלפפון הוא אחד מהירקות הכי 'שגרתיים' – כזה שנמצא בשימוש שוטף בבתים רבים בארץ ובעולם. הוא תורבת בהודו לפני 3000 שנה והגיע דרך סוחרים ערביים למזרח התיכון ומשם לאירופה ואפריקה. הוא בן למשפחת הדלועיים, מה שאומר שאם יש חתונה גדולה והוא מוזמן, ימקמו אותו בשולחן יחד עם דלעת, אבטיח, קישוא ומלון.

את הטעם הרענן שלו הוא מקבל בזכות העובדה שהוא לא בשל, כלומר, לא נתנו לפרי להתבגר לחלוטין, אלא קטפו אותו בתהליך הצמיחה, כשהוא עדיין גדל וצומח, מלא בפעילות ובאנזימים שיוצרים בפה תחושת רעננות (בגלל זה הזרעים שלו רכים ומימיים ולא קשים כמו גרעיני דלעת).

עד הגעת המקרר לחיינו, הכנת חמוצים הייתה הדרך של האנושות לשמר את המלפפונים שלה. מסופר שהמלכה קליאופטרה האמינה שהם עוזרים לשמור על היופי והבריאות, ואף נקברה מוקפת בעשרות צנצנות חמוצים, שיהיה לה מה לאכול בעולם הבא. כמעט כל צבא בעולם, מהצבא הרומי העתיק דרך צבא נפוליאון ועד לכוחות בעלות הברית במלחמת העולם השנייה (שצרכו 40% מהחמוצים שיוצרו בארה"ב באותם ימים), סיפק ללוחמיו מנות נדיבות של חמוצים שונים.

לפני שבכלל מתחילים לדבר על איך להפוך מלפפונים רגילים לחמוצים, אתם קודם כל צריכים להביא הביתה את אלו הטובים ביותר למשימה.

איפה קונים מלפפון טרי?

הפרמטר החשוב ביותר במלפפון לפני החמצה הוא הטריות. באופן אופטימלי, מלפפון שנקטף באותו יום או יום לפני. זה אתגר אמיתי היום, למצוא מלפפון סופר טרי.

את המלפפונים שאתם רואים בתמונות קניתי בשוק רחובות, שם יש דוכן שבעליו מגדלים בשדות של חצב ובית אלעזרי תוצרת טרייה שמגיעה כמעט באופן יומיומי לשוק. בעל הדוכן אפילו בחר עבורי במיוחד מלפפונים מתאימים מאחד הארגזים שהיו לו (ובכלל אני אוהב את שוק רחובות אבל זה כתבה אחרת).

באותה הזדמנות אמליץ גם על עלה הבייתה הנהדרים, הירקות של משק קירשנר (ליד בית אלעזרי) שמוכרים תוצרת טרייה ממש טרייה. שווה לשאול עוד משווקים אורגניים על הטריות של המלפפונים שלהם.

איך מזהים מלפפון טרי?
מה שאתם צריכים לחפש זה מלפפונים מוצקים מאוד ללא סימנים לפגמים. למלפפון יש שני קצוות – קצה אחד עם גבעול וקצה שני עם שאריות פרח. אם אתם רואים שאריות פרח בצבע צהוב, זה עדות לטריות. אם הפרח חום, סימן שהמלפפון כבר בילה על המדף כמה ימים.

הטעם והריח של המלפפון הם בשיאם בימים הראשונים לאחר הקטיף, ואחרי קירור חלק מהטעמים והארומות 'נכבים'. במילים אחרות: הכי טוב להכין את החמוצים באותו יום בו המלפפונים הגיעו לביתכם. אל תתמהמהו! (ואם התמהמהתם יש פתרון במתכון שמצאתי בספר המעולה של סנדור כץ – wild fermentation).

גודל
למרות שטכנית, אפשר להכין מלפפונים בכל גודל (אני הכנתי חמוצים מוצלחים ממלפפונים באורך 20 ס"מ) ככל שמלפפון קטן יותר, כך הוא יהיה מוכן מהר יותר והסיכויים שלו לשמור על פריכות בתום תהליך ההתססה גדלים.

עדיף לבחור מלפפונים צרים, כאלו שהחלק המרכזי שלהם – זה שמכיל את הזרעים ואת מרבית המים, יחסית קטן. אם יש תקציב, כדאי ללכת על מלפפוני טעם/מלפפוני בייבי – הקטנים יותר שזמינים עכשיו בכל רשתות השיווק. גם איתם חשוב לוודא שהם טריים, מוצקים ופריכים.

אגב, מלפפונים קטנטנים בדיוק כמו שיש בקופסאות השימורים קשה מאוד להשיג. מפעלי השימורים קונים אותם במסות ישירות מהמגדלים, והם לא מגיעים לשוק הסיטונאי והקמעונאי.

איך הוא נשאר פריך?
מלפפון חמוץ מוצלח שומר בחובו את אותה פריכות מרעננת שיש במלפפון טרי. אם תשאירו מלפפון בחוץ, סתם ככה, אחרי כמה זמן יתחילו לאכול אותו; עובשים, שמרים, פטריות, חיידקים, כולם נמשכים אליו ומתחילים לעשות מה שהם יודעים. אחד מהדברים שהם יודעים לעשות מצוין, זה לפרק את דפנות התא, אלו שבזכותן המלפפון אוגר נוזלים ויש לו מרקם פריך.

כשתאי המלפפון מתמוטטים המלפפון מתרכך, ומאבד את המרקם הפריך שלו. או במילה אחת, מרקיב. כשאנחנו מכינים מלפפונים חמוצים, אנחנו שומרים עליהם מכל החיידקים והעובשים שעשויים להתמקם עליהם ולהתחיל לזלול ולרכך אותם.

3 מצרכים, 10 דקות עבודה והם שלכם!
המתכון הפעם הוא מאוד משוחרר: שמים את המלפפונים בכלי מתאים (מיד ארחיב), יוצקים מעל מים מלוחים, מוודאים שהכל מכוסה בנוזלים ושום דבר לא צף, סוגרים היטב וזהו – העבודה שלכם הסתיימה.

מה קורה בפנים?
כשהעבודה שלכם מסתיימת, מתחילה העבודה של החיידקים. חיידקים לקטיים ליתר דיוק. עסקתי בהם בהרחבה בכתבת הכרוב הכבוש, והנה סיפור עלילתם בקצרה.

>> המדריך: איך להכין כרוב כבוש מושלם

חיידקים לקטיים הם חיידקים שנמצאים סביבנו, בתוכנו ומעלינו. כשהם אוכלים משהו, למשל כל מיני סוכרים, הם מייצרים חומצה שנקראת חומצה לקטית (אותה חומצה שמיוצרת בשרירים אחרי מאמץ אבל זה סיפור אחר). מכיוון שחיידקים רבים לא שורדים בתנאים חומציים, תהליך ההתססה עוזר לשמר את המלפפונים לאורך זמן, ואף משדרג משמעותית את הערך התזונתי שלהם.

כשההתססה נעשים בתנאים אנאירוביים – בהם אין חשיפה בכלל לחמצן, מתחלפות להן מספר אוכלוסיות של חיידקים לקטיים בכלי. אחרי שבוע יש חמוצים טעימים, ואחרי שלושה שבועות מגיע חיידק סופר בריא וחשוב בשם L BREVIS, שנחשב על ידי תזונאים רבים בתור הגביע הקדוש של חיידקי הפרוביוטיקה.

כדי להוציא את המקסימום מהמלפפונים שלי השתמשתי בפרמנטה, קדירת ההתססה מחימר שמיובאת לארץ על ידי חברת ג'אמוקה. הקדירה מאפשרת תנאים אידיאליים לפיתוח החיידקים הפרוביוטיים המועילים. בהתססה בצנצנת התנאים המושלמים להתססה פחות נשמרים, אז יש אחלה חמוצים, אבל עם פחות ערך מוסף.

מים+מלח
אם יש לכם סבתא שמכינה חמוצים (ד"ש לסבתא חנה) היא תגיד לכם שבשביל חמוצים טובים צריך להוסיף כפית מלח לכל כוס מים ששמים.

כמובן שאני הלכתי ומדדתי, וכפית גדושה של מלח שוקלת 8-10 גרם, וכוס מים מכילה 240 מ"ל. מכפילים ב-4 ורואים שיש לנו בערך 30-40 גרם מלח לכל ליטר מים.

אפשר גם לשים יותר, למשל במתכון, לצורך נוחות בלבד, אני שם 2 כפות מלח גס (50 גרם מלח) על כל ליטר נוזלים, וגם אפשר פחות. ניב באוך, ממנו למדתי הרבה על התססה מוצלחת, דיווח שהוא הכין חמוצים מוצלחים עם כף שטוחה של מלח (15 גרם) לכל ליטר מים.

מה שמעניין בחיידקי ההתססה הוא שהם שורדים היטב בתנאים המלוחים  שנוצרים כאשר אנחנו מכסים אותם במי מלח. לכל בחירה בכמות מלח יש השלכות על הניואנסים של הטעם בחמוצים הסופיים, וכמו כל מתכון, אני ממליץ לכם בחום להתנסות – פעם אחת לשים יותר מלח, פעם אחת פחות. רק חשוב להישאר בטווח של בין כף שטוחה ל-2 כפות גדושות מלח גס לכל ליטר של מים.

הסוד להצלחה
הרבה אנשים מנסים להכין חמוצים בבית, ונכשלים – המלפפונים יוצאים רכים ולא טעימים ואפילו מתנפחים :O הסיבה העיקרית לכך היא שמשהו ממה שהם מנסים להתסיס חשוף לאוויר. כלומר – מספיק שמלפפון תמים מבצבץ לו מעל פני השטח בתוך הצנצנת או הקדירה, ועליו יעוטו יצורונים שנמצאים באוויר שסביבו (ואולי אפילו עליו). היצורונים האלו יעשו את דרכם פנימה אל תכולת הצנצנת – מספיק שמלפפונים נוגעים זה בזה – כדי לאכול את דפנות התא של המלפפונים ולהרוס לכם את ההתססה.

סיבה נוספת לאי הצלחה יכולה להיות שימוש במלפפון פצוע; חיידקים מבחוץ יכולים להתיישב על הפציעה ואחרי זה להמשיך לחגוג בתוך הכלי שלכם. עוד מקור לחיידקים לא רצויים הוא הפרח של המלפפון, לכן חשוב להסיר אותו מכל המלפפונים לפני שמתחילים.

בנוסף, חשוב להשתמש במים מסוננים או מינרלים. מי הברז בישראל מכילים כלור, ועדיף לסנן אותו שכן הוא מעכב ואף מונע את התפתחות החיידקים שאנחנו רוצים (תוספת הכלור חשובה כדי למנוע התפתחות חיידקים לא רצויים בצינורות ובמאגרים, כאן אנחנו בונים תהליך בו חיידקים מאוד ספציפיים כן רצויים).

מלח מול חומץ
אם אי פעם שאלתם את עצמכם מה ההבדל בין מלפפונים במלח ומלפפונים בחומץ, הנה התשובה! כאשר מכינים מלפפונים במלח, כמו שאני מסביר היום, מתרחש תהליך של תסיסה שמוביל לתהליך של החמצה (כלומר, שימור בעזרת חומצה).

קודם כל יש תנאים לחיידקים המתסיסים להתפתח; הם באים, זוללים את הסוכרים שבירק ואז בתהליך מייצרים חומצה. החומצה הזאת משמרת את הירק ומונעת מחיידקים אחרים לגדול.

כשמשרים את המלפפונים בתמיסה מבוססת חומץ אנחנו מדלגים על התסיסה ומגיעים ישר להחמצה – החומצה מגיעה ישר מהחומץ, והיא משמרת את המזון, כלומר מונעת מרוב המיקרובים הלא רצויים לאכול את המלפפונים ולגרום להם להרקיב.

מבחינה בריאותית, כאשר משתמשים בחומץ לא נוצרת החומצה הלקטית הבריאה שמתקבלת בכבישה בצנצנת, ולא מקבלים את הפרוביוטיקה האיכותית שמתקבלת בכבישה בקדירה. זאת מכיוון שהחיידקים הלקטיים לא יכולים לפעול בסביבה החומצית איתה מתחילים את ההחמצה.

מלפפונים בחומץ נראים אותו דבר מכיוון שכמו החומצה הלקטית, גם החומצה האצטית שבחומץ פוגעת בכלורופיל הירוק הבוהק של המלפפון והופכת את צבעו לדהוי.

מים בריאים
את מי הכבישה, המים בהם התססנו את המלפפונים, חשוב לשמור וכדאי לנצל. אפשר להשתמש בהם כתוספת טעם בתבשילים שונים או ברטבים לסלט (במקום/בנוסף לחומץ. מעולה בסלט תפוחי אדמה ובבורשט = מרק סלק), ואפשר לשתות אותם (מדוללים כמובן) בשביל הפרוביוטיקה החשובה שיש בהם.

מוצרי חמוצים תעשייתיים עוברים תהליך פיסטור לפני שהם מגיעים למדף, ובתהליך נהרגים כל החיידקים המועילים שאחראים לתסיסה. כשמכינים בבית החיידקים הטובים נשארים אתכם וכדאי מאוד להשתמש גם בהם ולא רק במלפפונים. יש הנוהגים לשמור מי התססה מכבישה אחת במקרר לטובת הכבישה הבאה, מוזמנים לעשות זאת.

התוספות
הכנת מלפפונים חמוצים היא עניין של מסורת, ועל כן עולה השאלה: מה להוסיף? יש עשרות ואולי אף מאות תשובות שונות. שום פרוס, שמיר, סלרי, צ'ילי, זרעי חרדל, עלי דפנה או פלפל אנגלי הם רק חלק מרשימת המועמדים הצטרף למסיבה.

מה שמעניין הוא שגם חומרי הגלם שמצטרפים עוברים תהליך תסיסה בעצמם, וכך הטעם שלהם משתנה. אגב, הנה טיפ שקיבלתי מבשלנית רומנייה בשוק רחובות: אם צומח לכם שמיר בגינה, תנו לו לפרוח, ואז תוסיפו את פרחי השמיר לכלי. הם מוסיפים טעם מיוחד שאין בעלים הרגילים. אפשר גם לקנות זרעי שמיר ממשתלה ולהוסיף כפית מהם.

מעבר לתוספות בשביל טעם, עוד ירקות מוזמנים להצטרף למסיבה: קולרבי, לפת, גזר, סלרי, כרובית וכמובן עלי כרוב. פשוט תחתכו אותם גס ותוסיפו לקדירה.

וכעת למתכון! הכמות המדויקת של המלפפונים והמים משתנה לפי הכלי בו אתם מתסיסים. לתוך הקדירה הכנסתי 3 ק"ג מלפפון אותם כיסיתי ב2-3 ליטר מים מלוחים.

מבצע מיוחד!

ארגנתי לכם הנחה מיוחדת על קדירת הכבישה הנהדרת בה אני משתמש בכתבה (בעזררתה הכנתה 4 נגלות מוצלחות מאוד של המתכון). קוד קופון oztelem10 מקנה לכם עשרה אחוזי הנחה על כל קדירות ההתססה של ג'מוקה. להזמנה ופרטים נוספים הקליקו כאן.

מתכון מלפפונים חמוצים במלח

טבעוני/פרווה, 10 דקות עבודה, שבוע עד שיש מלפפון חמוץ טעים, שלושה שבועות לפרוביוטיקה אופטימלית

מצרכים:

מלפפונים טריים, קטנים וצרים
מים, מינרלים או מסוננים (בריטה/מסנן חשמלי כלשהו), לכיסוי מלא של המלפפונים ותכולת הכלי
1-2 כפות מלח גס לכל ליטר מים ששמתם
(או כפית מלח לכל כוס מים)

תוספות (רשות – שימו איזה סוג שבא לכם):
4-5 גבעולי שמיר, קצוצים גס (ואם מצאתם פרחי שמיר בכלל טוב)
חופן שיני שום פרוסות
2-3 פלפלי צ'ילי פרוסים
חופן גרגרי פלפל אנגלי
2-3 עלי דפנה

אופן הכנה:

המלפפונים:

• שוטפים היטב את המלפפונים במים ומסירים את כל שיירי הפרח שרואים עליהם. מומלץ גם להסיר את קצוות המלפפונים (בפרח יש אנזימים וחיידקים שעלולים להרוס את ההתססה).
• אם המלפפונים טיפה עייפים, משרים אותם בכלי עם המון מים קרים מספר שעות – כדי שיתרעננו וימשכו פנימה עוד נוזלים.

מי מלח:

• מערבבים את המים והמלח עד שהמלח מתמוסס לחלוטין בנוזל.
• אם משתמשים במלח גס, מערבבים את המלח עם 1/2 ליטר מים חמים ואז מוסיפים 1/2 ליטר מים קרים, כדי שהמים שיוצקים על המלפפונים יהיו פושרים.

הכנה בצנצנת:

• מעקרים את הצנצנת: מביאים סיר עם מים לרתיחה, מוסיפים למים את הצנצנות והמכסים. מביאים שוב לרתיחה. מכבים את הלהבה ומשהים 20 דקות עד שהמים התקררו.
• מוציאים ומייבשים היטב בעזרת מגבת נייר.
• שמים את המלפפונים בצנצנת כך שיגיעו עד 3/4 גובה. אם צריך אפשר לחתוך את המלפפונים שיכנסו.
• אם שמים תוספות שונות, מפזרים אותן בין המלפפונים בשכבות.
• יוצקים מעל תערובת מים ומלח עד לכיסוי המלפפונים. חשוב: כל תכולת הקדירה חייבת להיות מכוסה בנוזל, אסור שיהיה מגע עם האוויר. לשם כך מומלץ להשתמש בצנצנת עם צוואר (כמו צנצנת קפה נמס)
• סוגרים ועוטפים בנייר עיתון מהודק עם גומייה (כדי שלא יהיה מגע אור ישיר). שומרים במקום מוצל מחוץ למקרר כשבוע עד שהמלפפונים חמוצים וטעימים.
• אחרי שמוכן, שומרים את הצנצנת בקירור עם נוזלי ההתססה. נשמר במקרר חודשיים ויותר.

הכנה בפרמנטה – קדירת התססה:

• מנקים את הקדירה, המשקולות והמכסה היטב היטב בעזרת מים חמים וסבון.
• שמים את המלפפונים בקדירת ההתססה כך שיגיעו ל3/4 גובה.
• אם שמים תוספות שונות, מפזרים אותן בין המלפפונים בשכבות.
• מניחים מעל המלפפונים את המשקולות שבאות עם הקדירה.
• יוצקים מעל תערובת מים ומלח עד לכיסוי המשקולות. חשוב: כל תכולת הקדירה חייבת להיות מכוסה בנוזל, אסור שיהיה מגע עם האוויר.
• סוגרים את מכסה הקדירה וממלאים את התעלה המקיפה במים (לא משנה איזה).
• משאירים במקום קריר ומוצל בבית למשך שבוע למלפפון חמוץ טעים ועד שלושה שבועות לפעילות פרוביוטית מקסימלית. שימו לב: בשיא הקיץ הסיכוי לפספס גבוה, אז מומלץ לבדוק את המלפפון אחרי שבוע לראות שהוא פריך ומוצלח.
• מדי כמה ימים מסתכלים על התעלה ואם רואים שמפלס המים מתחיל לרדת – מוסיפים עוד למילוי.
• אחרי שמוכן, מעבירים לקופסה רגילה ושומרים בקירור עם נוזלי ההתססה.
• שימו לב: ייתכן ותראו שכבת קצף לבנה כשתפתחו את הקדירה, זה בסדר גמור, פשוט מסירים אותה וממשיכים הלאה בחיים.
• נשמר במקרר חודשיים ויותר.

הכתבה הוכנה בשיתוף עם ניב באוך מחברת Jammoka ג'מוקה, אשר מייבאת לארץ את פרמנטה – קדירות להכנת ירקות מותססים

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט

לעוד מתכונים של מאכלים שממש לא צריך לקנות:
צ'ימיצ'ורי עשבי תיבול ארגנטינאי
מטבוחה מרוקאית נהדרת
חזרת ביתית חריפה
כרוב כבוש במלח