קובה אורז מטוגנת במילוי בשר

קובה אורז במילוי בשר. צילום: עז תלם

קובה אורז היא אחת מהחברות המכובדות, אך הפחות מוכרות, במשפחת הקובות. היא אהובה במיוחד במטבח העיראקי והכורדי. מאז שהעליתי את המתכון של סבתא חנה לקובה תפוחי אדמה, קיבלתי מכם המון בקשות לקובה הזו, אז הנה קבלו את המדריך המלא לקובה אורז.

המורה שלי ושלכם להיום היא רעות עזר, בשלנית מוכשרת מאוד מעפולה, שפעילה מאוד באינסטגרם @reutezer ומעלה לשם תמונות סופר מגרות של סירי ממולאים מדויקים על המילימטר, תבשילים שרק ממבט אחד גורמים לך להתחיל לרייר וכמובן קובות מגולגלות ביד אמנית.

עזר גדלה בבית שבו אוכל היה חלק חשוב מהשגרה: היא חצי מרוקאית (מקזבלנקה) והחצי השני כורדי, והיא מאוד אהבה לעזור במטבח בתור ילדה. רוב חייה הבוגרים עסקה בהנהלת חשבונות, ולפני ארבע שנים החליטה לעזוב הכל וללכת עם הלב והתשוקה לבישול. היום, בתור עצמאית, היא מבשלת בסדנאות לקבוצות וארגונים, עושה קייטרינג לאירועים וגם אפשר להזמין איתה שיעורי בישול פרטיים.

כדאי להגיש יחד עם טחינה ביתית. צילום: עז תלם

רעות מספרת שקובה אורז הוא אחד המאכלים האהובים עליה, ואת המתכון ואת שיטת הגלגול היא למדה מסבתה. היא עשתה לו מעט שינויים קטנים לאורך השנים, אבל הצורה והטעמים נאמנים למקור.

כמו כל הקובות, גם קובה אורז נוצרה כי בעבר בשר היה חומר גלם מאוד יקר ולא נגיש, וכשמשפחה הצליחה להשיג בשר היא רצתה 'למתוח אותו' כמה שיותר. אז עם המתכון הזה 1/2 ק"ג בשר הופך ליותר מ-30 קובות.

לפני המתכון דאגתי לכם לגרסאות טבעוניות, ללא גלוטן, ועוד שלל התאמות – שימו לב בעיקר לטכניקה, התאמות קטנות תמיד אפשר לעשות.

אז בלי הקדמות נוספות, נתחיל לגלגל!

את האורז מבשלים עם תבלינים במים עד שהוא רך ואז נותנים לו להתקרר ומועכים קצת. צילום: עז תלם

המעטפת
בזמן שהיום הוא קצת נזנח לטובת אורזים 'נוצצים' יותר כמו בסמטי או ארבוריו, רעות משתמשת באורז פרסי פשוט וטוב בתור הבסיס לציפוי הקובה אורז. התכונות של זן אורז זה מאפשרות לו להפוך למעטפת דביקה אבל לא דביקה מדי, כזו שהופכת למאוד פריכה בטיגון, אבל גם שומרת על רכות מסוימת.

את האורז הפרסי מבשלים בסיר – 2 כוסות אורז מקבלות 4 כוסות מים ותבלינים (מלח, פלפל, בהרט וכורכום), ואז הכל מתבשל 20 דקות עד שהאורז רך. נותנים לאורז להתקרר ואז מועכים אותו קצת – כדי לפתוח את העמילנים שבו (הם משמשים כמו דבק).

המילוי מתחיל בטיגון בצל אליו מוסיפים סלרי. צילום: עז תלם

בזמן שהאורז מתקרר מכינים את המילוי!

למילוי הבשר שלה רעות מוסיפה בצל מטוגן, שנפוץ במגוון מתכונים עם מילוי בשר. הוא גם אוהבת להוסיף גבעולי סלרי שמעדנים מעט את הבשר ומוסיפים ניחוח נעים, וכמובן בהרט – תערובת התיבול של המזרח התיכון שמכילה (בדרך כלל) קינמון, גינג'ר טחון, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט וצפורן.

חשוב לבשל את הבשר עד שהוא משנה את צבעו ורוב הנוזלים מתאדים. ככה גם הטעם מרוכז יותר וגם המילוי נוח יותר לעבודה.

מוסיפים 1 ק"ג בשר טחון. צילום: עז תלם

מוסיפים בהרט ומלח ומטגנים עד שהבשר משנה צבעו ולא נשארו הרבה נוזלים בסיר. צילום: עז תלם

חשוב לתת למילוי להתקרר לטמפרטורת החדר לפני שמתחילים לעבוד איתו, ואם זמנכם בידכם אתם יכולים גם לתת לו לילה שלם להתקרר במקרר, ואז הוא יהיה ממש נוח לעבודה ולעיצוב.

מוסיפים לאורז המבושל קמח וחזה עוף ולשים לבצק דביק טיפה אך לא נדבק. צילום: עז תלם

בזמן שהמילוי מתקרר, מסיימים את המעטפת

לאורז המעוך והמתובל רעות מצרפת שני מרכיבים נוספים: חזה עוף טחון וקמח. חזה העוף מוסיף אווריריות, עסיסיות וטעם למעטפת, הקמח מסייע לאחד את הכל ולעשות את התערובת נוחה יותר לעבודה.

לאחר שהאורז מבושל אין צורך להוסיף יותר מים – גם כי יש באורז וגם כי יש לא מעט נוזלים בחזה העוף.

המרקם של הבצק צריך להיות לח וטיפה דביק אבל לא נדבק.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

בעזרת ידיים רטובות לוקחים חתיכת בצק ומגלגלים לגודל של כדור פינג פונג. צילום: עז תלם

יוצרים קובות!
מילוי לקובה יש, בצק אורז יש, עכשיו לאקשן האמיתי.

כמו בקובה סולת, חשוב לעבוד עם ידיים רטובות כדי שהבצק לא ידבק יותר מדי לידיים ויהיה נוח לעיבוד וסגירה.

לוקחים כדור נחמד מהבצק, בגודל של כדור פינג פונג בערך. אם אתם אוהבים לשקול, תגיעו לכדורים ששוקלים 45-50 גרם.

בעזרת האגודל יוצרים שקע בכדור ומרחיבים אותו למעין כיס. צילום: עז תלם

מעבדים את הכדור בידיים שיהיה כמה שיותר עגול, ואז יוצרים בו כיס – תוחבים את האגודל (אחרי שהרטבתם אותו) למרכז העיגול ובתנועות סיבוביות מרחיבים את השוליים והופכים את הכדור למעין כיס/פיתה דקיקה.

רעות גילגלה כבר מאות ואולי אלפים כאלו אז אוטומטית יוצא לה כיס יפהפה ומסודר, לי יצא יותר דומה לפיתה אבל לא נורא הסתדרתי. אם הבצק נפתח לכם תוך כדי פשוט תסגרו אותו עם הידיים. זה בצק זורם.

במרכז הכיס שמים בנדיבות מהמילוי. צילום: עז תלם

כשאני הכנתי יצא לי יותר פיתה מכיס אבל לא נורא מסתדרים =] צילום: רעות עזר

כשהעובי של הפיתה/כיס מגיע לכמה מ"מ, מניחים במרכז בנדיבות מהמילוי ואז סוגרים – מצמידים את השוליים זה לזה כדי לסגור את האורז סביב הבשר, ואז מגלגלים כדי שהצורה תהיה יפה. את הכדור הממולא שקיבלתם פוחסים מעט כדי ליצור צורה של דסקית וזאת הקובה.

סוגרים את הקצוות של הכיס, מגלגלים ומשטחים לקובה. צילום: עז תלם

מהמתכון צריכות לצאת 30-40 קובות, וכמו כל מיומנות – ככל שתתרגלו יותר ככה יצא לכם יותר טוב.

ויש גם סרטון לנוחיותכם!

זמן לטגן
איך שאתם מתחילים לעבוד על הקובות תחממו שמן לטיגון (משהו כמו ליטר וחצי) בסיר רחב ושטוח. חשוב שהסיר יהיה עם ציפוי נון סטיק – לסיר נירוסטה הקובות נדבקות.

למעטפת האורז לוקח מעט זמן להשחים, אז זה בסדר גם אם לוקח 5-6 דקות. הקובות הראשונות יקחו לכם יותר זמן וזה לגמרי תקין.

מניחים את הקובות בשמן, חשוב לא לטגן יותר מדי במקביל. צילום עז תלם

זה הצבע! זמן טיגון 3-6 דקות. צילום: עז תלם

את הקובות המוכנות מוציאים לנייר סופג וממשיכים ליצור לטגן עוד. ממש מאוד מומלץ לעשות את המלאכה הזו בזוג – אדם אחד אמון על הטיגון ואחר על יצירת הקובות.

הקובות האלו נשמרות בקירור 4-5 ימים בכיף, ואפשר גם להקפיא אותן עד שלושה חודשים. אנחנו הגשנו אותן עם טחינה ביתית, והן גם טעימות עם סלט ירקות פשוט בצד. רעות מספרת שסבתא שלה מגישה אותן כמו שהן עם צנונית טרייה חתוכה גס.

המון מילוי ומעטפת פריכה ומיוחדת. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• ללא טיגון – הכנה באפייה: מסדרים את הקובות המוכנות על תבנית עם נייר אפייה משומן, משמנים בשמן זית בנדיבות ומכניסים לתנור בחום של 210 מעלות 10-15 דקות או עד הזהבה יפה.
• ללא גלוטן / בפסח : שמים קורנפלור או קמח אורז במקום הקמח הלבן.
• ללא עוף: שמים 3 ביצים בתערובת האורז במקום חזה העוף.
• ציפוי טבעוני: משמיטים את חזה העוף ומוסיפים רק קמח. אם מרגישים שיבש מוסיפים מעט מים.
• מילוי טבעוני: הנה מתכון מסודר למילוי קובה על בסיס עדשים ופטריות.

קובה אורז – כדאי לאכול אותה חמה! צילום: עז תלם

מתכון לקובה אורז במילוי בשר / רעות עזר

30-35 קובות מטוגנות, בשרי, שעה עבודה, שעתיים ורבע זמן כולל

מצרכים:

לבישול האורז:
2 כפות שמן
2 כוסות אורז פרסי, שטוף היטב ומסונן
4 כוסות מים רותחים
כף מלח גס
1/2 כפית בהרט
1/2כפית כורכום

למעטפת האורז:
אורז מבושל
200 גרם חזה עוף טחון
1/2 כוס (70 גרם) קמח

למילוי:
1/2 ק"ג בשר בקר טחון (הכי טוב טרי, מנתחים כמו צוואר או צלעות)
2 גבעולי סלרי (עם העלים) קצוצים דק
2 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק
5 כפות שמן זית
1 כפית בהרט
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

חוץ מזה צריך:
שמן, לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

לבישול האורז:

• יוצקים את השמן לסיר ומוסיפים את האורז, המלח, הכורכום והבהרט, מערבבים יוצקים את המים הרותחים, מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה 20 דקות, עד שהאורז ספג את כל הנוזלים והתרכך.
• מעבירים לקערה ומצננים את האורז – הוא צריך להיות בטמפרטורת החדר כשמתחילים לעבוד איתו.
• בזמן שהאורז מתקרר, מכינים את המילוי.

למילוי:

• יוצקים למחבת רחבה את שמן הזית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד להזהבה קלה, בערך 5-6 דקות מעל להבה גבוהה אגב ערבוב.
• מוסיפים הסלרי ומטגנים 2 דקות נוספות עד שמתרכך מעט.
• מוסיפים את הבשר הטחון בשכבה אחת. לא נוגעים 2 דקות ואז מתחילים לערבב ולטגן את הבשר עד שהבשר משנה צבעו ומזהיב מעט.
• מוסיפים את התבלינים (מלח, פלפל, בהרט), מערבבים ומקררים את המילוי לחלוטין (אם יש זמן מומלץ מאוד להכין את המילוי יום מראש ולשמור במקרר – אז הוא יהיה ממש נוח לעבודה).

מעטפת האורז:

• מועכים מעט את האורז המבושל שהתקרר עם הידיים או עם מועך פירה.
• מוסיפים לקערה עם האורז את חזה העוף הטחון והקמח.
• לשים היטב עד שהאורז מתפרק מעט ומתקבל מעין בצק. מרקם המעטפת צריך להיות לח ומעט דביק אבל לא נדבק.

הרכבת הקובה:

• בידיים רטובות קורצים מתערובת האורז כדור בגודל פינג פונג (משקל 45-50 גרם אם אתם אוהבים לשקול להנאתכם).
• בעזרת האגודל יוצרים שקע בכדור ובתנועה סיבובית מרחיבים אותו כשלוחצים עם האגודל על השוליים עד שהכדור הופך למעין כיס קטן או פיתה קעורה.
• מניחים באמצע הכיס/פיתה חופן קטן ממילוי הבשר. סוגרים את הקובה היטב על ידי כך שמקרבים את השוליים שלה זה לזה, מהדקים מעט את הבשר כלפי מטה וסוגרים את השוליים סביב הבשר בתנועות צביטה עדינות.
• מגלגלים לכדור ומשטחים למעין דיסקית (ראו סרטון!). אם יש חורים קטנים אפשר לסגור אותם עם מעט בצק.
• מסדרים את הקובות על קרש חיתוך או מגש עם נייר אפייה.

טיגון:

• בזמן שיוצרים את הקובות, מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ושטוח (חשוב להשתמש בסיר עם ציפוי נון סטיק!).
• מניחים בשמן החם 4-6 קובות. מטגנים עד להשחמה משני הצדדים, משהו כמו 3-6 דקות.
• הנגלה הראשונה תיקח קצת יותר זמן מהבאות וזה בסדר. מוציאים את הקובות לנייר סופג. הן הכי טעימות חמות מהשמן.

הגשה ואחסון:

• הקובות המוכנות נשמרות בקירור 4-5 ימים ובמקפיא שלושה חודשים.
• הכי כדאי לחמם אותן בתנור או בטוסטר אובן על מנת להשיב להן את הפריכות, הן גם טעימות כשמחממים אותן במיקרוגל בערך 20-30 שניות.
• כדאי להגיש יחד עם טחינה ביתית.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים של סבתא חנה:
עלי גפן ובצלים ממולאים באורז
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
קיצ'רי – אורז עם עדשים כתומות, שום וכמון