איך להכין קיצ'רי – תבשיל אורז ועדשים עיראקי

פשוט, טעים, משביע. מה עוד אפשר לבקש? צילום: אסף אמברם

הימים האלו, ימי בין המיצרים של היהדות, החזירו אותי למצב רוח קצת יותר מהורהר, ובטיפת הזמן הפנוי שיש לי השבוע, ידעתי שאני אקדיש סופסוף את הזמן הראוי למנה של היום: קיצ'רי.

זו המתכון הרביעי שלמדתי מסבתא חנה, או אז כשצילמנו (באוקטובר) את הקובה שלה, שבינתיים הפכה ללהיט אינטרנטי (חפשו בגוגל קובה סלק!). אני מתמלא בגאווה במחשבה על כל עשרות אלפי הקובות (תזכירו לי להסביר את החישוב בתגובות 😀 ) שגולגלו בזכותה. כל התמונות שאתם רואים פה חיכו בארכיון בסבלנות ועכשיו בשעה טובה הן פה לשימושכם.

צפו: אני מכין את הקיצ'רי של סבתא בשידור כמעט חי

כשאני שואל את סבתא חנה מה היא יכולה לספר לי על מנת הקיצ'רי, היא אומרת שזה "האוכל שאכלו כל הזמן, אוכל של יום יום". מנה שאפשר להתקין בקלי קלות ומספקת לגוף המון ערך תזונתי ובריאותי, בלי להתקמצן בטעם.

שוטפים את העדשים בקערה עד שהמי השטיפה צלולים. צילום: אסף אמברם

אני עוקב שלב שלב אחרי הידיים שלה: הדרך שבה היא מנערת את העדשים בתוך הקערה כדי להוציא מהם כל קמצוץ אבק, תנועות הערבוב והבחישה הנמרצת ואופן הכנסת הכף את קופסת התבלינים, שתוציא בדיוק את הכמות הנכונה. יש משהו בבישול הזה של הסבתות, שהועבר מדור לדור בצורה אישית ואינטימית, שמצליח לרגש ולגעת, לעורר געגוע לתקופה שבה האוכל היה פשוט יותר וכנה יותר.

את האורז המושרה מעבירים עם היד שהיא גם מסננת אל הסיר. צילום: אסף אמברם

אוכל מהידיים של סבתא

הקיצ'רי הזה הוא הקיצ'רי שלה. המנה שייכת להרבה אנשים, וכל אדם שמכין אותה, עושה אותה קצת אחרת. מקור המנה הוא בהודו – המילה קיצ'רי, שההודים מבטאים קיצ'די, מקורה בשפת הסנסקריט העתיקה. תת היבשת ההודית עתירת האגמים והנהרות מהווה כר פורה לאורז, והשילוב שלו ביחד עם קטניה – שיכולה להיות מש, עדשים ירוקות או אפילו אפונה, ומיני תבלינים הוא מה שיוצר את הבסיס למנה.

מוסיפים כורכום וחמאה ואת המים (סבתא לא מודדת, היא לבד יודעת). צילום: אסף אמברם

קיצ'די, קיצ'די או קושרי?

ברחבי הודו, נפאל ופאקיסטן תמצאו את הקיצ'רי בכל פינה. במקומות מסוימים האורז אוורירי יותר, ובאחרים מבשלים את האורז זמן ארוך, עד שהוא הופך לדייסה. דייסת הקיצ'רי היא האוכל המוצק הראשון שמאכילים תינוקות שאך נגמלו, וכמו מרק העוף היהודי, ברגע שמישהו חולה, מכינים לו קיצ'רי.

מבשלים הכל עד שהעדשים והאורז רכים. צילום: אסף אמברם

כמו שהיא אוכל יומיומי, של העניים, היא יכולה להיות גם אוכל של עשירים – במקומות מסוימים בבנגלדש למשל, מכינים אותה עם חמאה מזוקקת (גי) ומגישים לצד תבשילי בשר ומערבבים אליה את מיטב הירק והאגוזים היקרים. ביהדות קוצ'ין שבדרום הודו, מכינים את הקיצ'רי תמיד בימי חמישי – מנה צמחונית קבועה לפני הבשר של ארוחת שישי (ותודה לגל חבר של ענבר 😉 ).

מאזור תת היבשת המנה נעה על דרך המשי אל המזרח התיכון – ומאוד סביר שהיא הייתה האם הקדמונית של המג'דרה הלבנונית. את שורשי השם אפשר למצוא היום באחת ממנות הדגל של המטבח המצרי – הקושרי, או קושארי, תלוי את מי שואלים.

מטגנים את השום. צילום: אסף אמברם

מוסיפים את הכמון. צילום: אסף אמברם

חיבור וחיסור מהודו לבגדד
ממש לפני שבוע, בעודי צופה במאסטרשף האמריקאית, הכינה שם אחת המתמודדות את הקיצ'די שלה לגורדון רמזי יקירי היקר ולשאר השופטים, וזכתה לשפע של מחמאות (תראו בעצמכם). בגרסה של המתמודדת, הטל (Hetal) שמה, משתמשים באורז ומש, אותם מתבלים בשום, ג'ינג'ר,בצל מטוגן, זרעי חרדל, כורכום, כמון, אבקת צ'ילי אדום וגאראם מסאלה. בהגשה היא מוסיפה אגוזי קשיו, אפונים וכוסברה.

מה שמעניין הוא שבדרך מהודו לעיראק, המנה דווקא הצטמצמה, והקיצ'רי של סבתא חנה בפרט וזה העיראקי בכלל, מכיל משמעותית הרבה פחות מרכיבים. ברשימת התבלינים של סבתא נמצאים רק הכורכום והכמון, אליהם חוברים רק שום ומלח, והשילוב הפשוט עובד. פעולת טיגון השום והכמון ברגע האחרון מוכרת במטבח המצרי בשם תקלייה (או טעלייה, תלוי את מי שואלים), תערובת מקבילה (שמכילה זרעים שלמים של כמון וכוסברה לצד השום, כשפלפל חריף גם מצטרף למסיבה לפעמים) שמוסיפים למרקים כמו מלוחיה.

ונותנים להם לרקוד יחדיו בשמן. צילום: אסף אמברם

יוצקים אל האורז והעדשים המכורכמים. צילום: אסף אמברם

ממלא את השולחן לפני הצום

סבתא מספרת שהקיצ'רי הוא אוכל של צום: בימים סביב תשעה באב, בהם לא נהוג לאכול בשר, הקיצ'רי ממלא את מרכז השולחן. בשנים האחרונות, לפני הצום, אני גם מקפיד להכין את המנה הזו למשפחה.

סבתא אוהבת להגיש אותו עם לֶבֵּן (כמה זמן לא שמעתם את המילה הזאת? ), וגם יוגורט ואפילו שמנת חמוצה (9% או 15%) עובדים מצויין בתור תוספת שמרטיבה את המנה ומעשירה אותה. בתמונה למעלה שמנו גבינה בולגרית מגוררת, אבל בדיעבד גילינו שהיא עובדת פחות טוב עם האורז (סוג של יבש על יבש) ולכן היא נעדרת מהמתכון.

רגע לפני המתכון:

1. אפשר לשים אורז בסמטי במקום הפרסי, אבל אז זה כבר לא הקיצ'רי של סבתא.
2. אפשר להשתמש בעדשים מפוצלות או שלמות (ראו הסבר כאן), המפוצלות יתפרקו יותר ולשלמות יהיה קצת יותר מרקם, נתון לחלוטין לשיקולכם.
3. זה בסדר אם האורז נשבר קצת בערבוב! זה לא פילאף, וגם ככה העדשים נותנים למנה מרקם נימוח.
4. התוספת , במקום היוגורט, יכולה גם להיות פרווה, ואז המנה מתאימה לטבעונים או לנמנעים מחלב מכל סיבה אחרת. חשוב להוסיף משהו נוזלי וחומצי, כמו טחינה דלילה או זרעים שסוחטים מחצי עגבניה.
5. אפשר להיות הרבה יותר נדיבים עם השום 😉 וגם עם השמן 😀
6. המנה המוכנה נשמרת בקירור חמישה ימים.

ערבוב אחרון ואפשר לאכול! צילום: אסף אמברם

מתכון לקיצ'רי: תבשיל אורז ועדשים בנוסח עיראקי

6-8 מנות, 10 דקות עבודה נטו, שעה זמן כולל בישול והשריה, קל, פרווה

מצרכים:

לאורז והעדשים:
1/2 1 כוסות אורז פרסי
1 כוס עדשים כתומות
30 גרם חמאה או מרגרינה (או לחלופין 2-3 כפות שמן זית)
כף שטוחה כורכום
3.5 כוסות מים (אפשר 3 ואפשר גם 4 – נסו יחסים שמביאים את הקיצ'רי למרקם שאתם הכי אוהבים)
מלח, לפי הטעם

לסיום המנה:
6-7 שיני שום, קלופות וכתושות או מגוררות על הצד הדק של הפומפיה
כפית כמון טחון (אפשר גם שלם)
3-6 כפות שמן (אפשר זית)

להגשה:
יוגורט, לבן, שמנת חמוצה
או
טחינה דלילה, לימון סחוט ו/או זרעי עגבניה

אופן הכנה:

משרים ושוטפים:

• שמים את האורז בקערה, שוטפים במים היטב. שמים בקערה מים עד כיסוי האורז ב-3 ס"מ ומשרים 30 דקות.
• שמים את העדשים בקערה וגם אותם שוטפים היטב.
• מערבבים אותם עם היד תוך כדי השטיפה כדי שיתנקו כראוי.
• שמים את העדשים והאורז במסננת ונותנים למים להסתנן מעט.

מבשלים את האורז והעדשים:

• מעבירים את העדשים והאורז בסיר בגודל בינוני.
• מוסיפים את החמאה והכורכום ומוסיפים את המים.
• מביאים לרתיחה, מתבלים במלח לפי הטעם, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 16-20 דקות, עד שהאורז והעדשים התרככו.
• מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה 5 דקות נוספות.

מטגנים את השום הכמון ומסיימים את המנה:

• כשהאורז מוכן, שמים את השום והשמן במחבת. שמים מעל להבה בינונית ומבשלים 20 שניות, ואז מוסיפים את הכמון.
• מערבבים היטב לעוד 20-30 שניות, עד שהשום והכמון מבעבעים ומפיצים ריח מטריף בחדר.
  יוצקים את תערובת השום והכמון ישירות אל האורז ומערבבים היטב.
• אם נדבק משהו מהכמון למחבת, שמים בה קצת מהאורז ומערבבים עם כף עץ ככה שהכף מנקה את התחתית והאורז הזה (שהוא גם הכי טעים) סופג את כל הטעמים.
• מגישים ביחד עם לבן, יוגורט או שמנת חמוצה. אפשר גם לפזר מעל טבעות של בצל ירוק.

קוראים משתפים:

1. קיצ'רי הולך מצוין עם ביצת עין וחצילים מטוגנים (תודה למעיין נדיר, אביטל, כרמלה שמואל ועוד).
2. הקוראת איריס שמחאי מספרת על גרסה עיראקית שונה לקיצ'רי, בה לא משתמשים בכורכום או חמאה; ההכנה מתחילה בטיגון הרבה שום מגורר בשמן כחצי דקה (מה שסבתא שלי עושה בסוף ההכנה), לשום המטוגן מוסיפים 2 עגבניות מגוררות (כמו לג'חנון), כמון ופלפל שחור. מטגנים שוב 2-3 דקות ואז מוסיפים כף שטוחה רסק עגבניות ומים ומביאים לרתיחה. מוסיפים עדשים ואורז מושרה (לפי הכמויות במתכון לעיל), מתבלים במלח ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה עד שמוכן. איריס תודה על השיתוף! 🙂

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!

לעוד מנות אורז מצוינות:

ריזוטו איטלקי מושלם
פילאף עם פול וארטישוק
אורז אחד אחד מושלם